Sensory Quality of Fresh Noodles with Pandan Leaf Extract as a Natural Colorant
Article Sidebar
Page Numbers:
370-386
Digital Object Identifier:
10.58578/mikailalsys.v4i1.9698
Viewed: 87 times
Downloaded: 67 times
LYAS Publisher cordially invites qualified professionals to serve as Editors or Reviewers. Your expertise will make an important contribution to maintaining and strengthening the academic quality of our publications. Interested applicants are kindly requested to complete the application form at the following link: Editors & Reviewers
Please feel free to contact us if you need any further information about the submission process or if you have any additional questions.
Authors:
Nisa Yusnia1*, Rahmi Holinesti2, Wiwik Gusnita3, Riski Gusri Utami4 
Copyright :
Authors retain copyright and grant the journal right of first publication.
Main Article Content
Abstract
Fresh noodles are widely consumed food products; however, their production commonly involves synthetic additives, including artificial colorants, which may pose potential health risks. Therefore, natural ingredients are needed as safer alternatives, one of which is pandan leaf extract, known for its natural green color and distinctive aroma. This study aimed to analyze the effect of pandan leaf extract substitution on the sensory quality of fresh noodles, including color, aroma, texture, resistance to breakage, and taste. An experimental method was applied using two treatments: 150 mL of water as the control treatment (X₁) and 150 mL of pandan leaf extract as the substitution treatment (X₂). Organoleptic evaluation was conducted by 30 panelists using a sensory assessment scale covering color, aroma, texture, and taste attributes. The collected data were analyzed using a pooled variance t-test, also referred to as an independent samples t-test, with SPSS version 22. The findings indicate that pandan leaf extract substitution had a significant effect on all sensory attributes of fresh noodles. Treatment X₂ obtained the highest mean scores across all assessed parameters, including color (5.36; light green), aroma (5.70; highly fragrant), chewy texture (5.17), resistance to breakage (5.00), and taste (5.04; savory). These results demonstrate that pandan leaf extract can improve the sensory quality of fresh noodles while functioning as a natural colorant and aroma-enhancing ingredient. The study concludes that substituting 150 mL of pandan leaf extract produces better overall sensory quality in fresh noodles and may support the development of food products using natural ingredients.
Downloads
Article Details
Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
References
Anggrahini, S. (2022). Keamanan Pangan. PT Kanisius.
Azzahra, N., Koesoemawardani, D., Winanti, D. D. T., & Nurainy, F. (2025). Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Mi Basah Substitusi Tepung Kedelai. Agroindustri Berkelanjutan, 4(1), 169–179. https://doi.org/10.23960/jab.v4i1.10867
Fahira, D., Putri, D. C., & Taufhan, L. S. (2024). Analisis Faktor-Faktor Penyebab Konsumsi Mie Instan di Kalangan Mahasiswa UINSU Prodi Akuntansi Syariah Tahun 2023/2024. 3(2).
Fitri, F. T., & Siregar, J. (2024). Analisis Uji Organoleptik Mie Basah Substitusi Jamur Tiram. Jurnal Pendidikan Tambusai, 8(2), 17551–17558.
Fitri, N., Putri, S., Rahayu, S. P., Setyaning, G. T., & Zuhri, S. Analysis of Factors Driving Consumer Behaviorini: Study on “Noodle Gacoan” Products in Surabaya. 1(2), 167–177.
Holinesti, R., & Sartika, I. (2022). Analisis Kualitas Mie Basah yang Dihasilkan dari Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 3(2).
Hutagaol, R. L. (2022). Formulasi Gel Handsanitizer Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.).
Kurnia, A. (2021). Pengaruh Kombinasi Sari Kunyit (Curcuma domestica) dan Sari Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) sebagai Pengawet Alami Mie Basah.
Kusnadi, J. (2021). Pengawet Alami untuk Makanan. Universitas Brawijaya Press.
Kusumastuti, I., Kusumah, S. H., & Tatang, T. (2022). Daya Terima Panelis terhadap Sifat Sensoris Velva Tomat dengan Penambahan Madu Murni pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Fakultas Teknik UNISA Kuningan, 3(2).
Manuhutu, E. A. (2019). Karakteristik Uji Sensoris terhadap Mie Kering Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) pada Beberapa Variasi Pencampuran Tepung Terigu dengan Metode Pengeringan Oven Vacuum. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 1–9.
Muliana, N. H., Yasa, I. W. S., & Nofrida, R. (2026). Pengaruh Metode dan Lama Pemasakan terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L. indica). Unram, 4(1), 36–50.
Nawawi, F. A., Ansori, M., & Fathonah, S. (2025). Substitusi Tepung Biji Carica (Carica pubescens) pada Mie Basah terhadap Parameter Fisik, Tingkat Kesukaan, dan Kandungan Gizi. Tata Boga, 14(2), 9–20.
Nero, A., Rahmawan, A., & Nurfadila, A. R. (2023). Analisis Pengembangan Produk Mie Jagung dengan Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD). Prosiding Sains dan Teknologi, 2(1), 285–291.
Nuralfiana, W. (2024). Isolasi dan Identifikasi Senyawa sebagai Antioksidan dari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.). Universitas Islam Sultan Agung Semarang.
Nurfadhila, L., Utami, M. R., Martia, E., Nisa, D. Q., Nailuvar, R., Kesehatan, F. I., … Barat, J. (2023). Analisis Tartazin pada Makanan dan Minuman.
Nurfina, N. (2022). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) pada Mie Basah dengan Variasi Penggunaan Bahan Tambahan Pangan terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Mie Basah. SemanTECH: Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora, 4(1), 56–65.
Nurhamidah, U. L. (2022). Daya Terima dan Nilai Gizi Nugget Ayam Substitusi Edamame (Glycine max (L.) Merrill) dan Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Alternatif Pangan Jajanan Anak Sekolah [Skripsi, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang].
Paidah, U. (2022). Pengaruh Proporsi Tepung Talas Jepang (Colocasia esculenta var antiquorum) dan Ekstrak Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius R.) terhadap Karakteristik Mie Basah. Universitas Hasanuddin.
Parsih, S. (2021). Bahaya Pewarna Sintetis dalam Makanan dan Minuman bagi Kesehatan dan Upaya Pencegahannya. 53–62.
Putri, M. A. (2024). Pengaruh Penambahan Labu Waluh (Labu Kuning) terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Mie Kering. 3, 282–290.
Rahmadhanimara, R., Purwinarti, T., & S, N. M. W. (2022). Pengaruh Aroma Produk terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen: Studi Kasus Gerai Roti O di Stasiun KRL Commuter Line Jakarta Selatan. 11(1), 10–17.
Riansyah, H., Maharani, D. M., & Nugroho, A. (2021). Intensitas dan Stabilitas Warna Ekstrak Daun Pandan, Suji, Katuk, dan Kelor sebagai Sumber Pewarna Hijau Alami. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(1), 103–112. https://doi.org/10.26578/jrti.v15i1.6549
Rohman, H. N. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus carota L.) terhadap Kadar Vitamin A dan Karakteristik Produk Mie Basah.
Rozi, D. F. (2024). Potensi Aktivitas Hipnotik-Sedatif Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius R.).
Sa’diah, I. (2025). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Mie Kering dari Kombinasi Tepung Ubi Jalar Oranye dan Mocaf. JITAP: Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 3(1), 27–32. https://doi.org/10.31316/jitap.v3i1.8100
Sahid, N. A. W. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan Jumlah Kuning Telur dalam Pembuatan Mie Basah. 1–16.
Sari, A. R., & Siqhny, Z. D. (2022). Profil Tekstur, Daya Rehidrasi, Cooking Loss Mie Kering Substitusi Pasta Labu Kuning dan Pewarna Alami. 15(02), 92–102.
Selvianti, I., & Hastuti, N. D. (2021). Substitusi Tepung Blewah (Cucumis melo L. var. Cantapulensis) pada Produk Mie Basah. 8(2), 144–153.
Setiyoko, A., & Awaliya, N. S. (2023). Pengaruh Penambahan Carboxymethyl Cellulose terhadap Karateristik Mi Basah. Journal of Food and Agricultural Technology, 1(1), 47–63.
Sihmawati, R. R., Rosida, D. A., Wiliana, T., & Panjaitan, S. (2020). Evaluasi Mutu Mie Basah dengan Substitusi Tepung Porang dan Karagenan sebagai Pengenyal Alami. Teknik Industri Heuristic, 16(1), 45–55. https://doi.org/10.30996/he.v16i1.2485
Sudiarta, N. P. (2022). Kualitas Mie Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Talas. Jurnal Gastronomi Indonesia, 10(2), 78–86. https://doi.org/10.52352/jgi.v10i2.919
Susanto, D. A., Karningsih, P. D., Suef, M., & Karningsih, P. D. (2023). Level of implementation of GMP and SSOP in SMEs wet noodle production process with gap analysis tools. 10(1), 510–518.
Wasalamah, D. S. (2024). Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) terhadap Sifat Kimia dan Sensori Mie Basah. Pertanian dan Teknologi.
Wijayanti, R. (2024). Potensi Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) sebagai Antioksidan Beserta Identifikasi Struktur Senyawa Aktifnya. Penerbit NEM.
Wijayanti, R. (2025). Profil Metabolit Sekunder Daun Pandan Wangi dan Aktivitasnya sebagai Antihiperglikemia. Penerbit NEM.
Wijayanti, T. (2023). Uji Stabilitas Klorofil Serbuk Enkapsulan Pewarna dari Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) dengan Variasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi Penstabil.
Winarno, E. (2023). Pembuatan Minuman Sari Beras dengan Kombinasi Rempah Jahe Putih. Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.
Yani, I. E., Utami, R. P., Asmira, S., Paramastuti, R., Satria, H., Uyun, K., … Ritonga, N. B. (2022). Ilmu Pangan.
Yuanda, A. N. I., Slamet, A., & Kanetro, B. (2024). Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Mochi dengan Variasi Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Variasi Waktu Pengukusan. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 3(2), 132–144.